Slivkovylekvar.sk – Tradičný lekvár ako od babičky

Pravý slivkový lekvár Povidla

Pravý tradičný lekvár sa varí na jeseň zo zrelých sliviek. Najlepšie zo sliviek, ktoré dozreli na strome.

Plody sú už sladké, mäkké, voňavé a dužina sa mení zo žltej na oranžovú. Výber ovocia má zásadný vplyv na výsledný lekvár, lebo pravý slivkový lekvár sa NEPRISLÁDZA.

Recept – v jednoduchosti je krása

Do lekváru patria len také slivky, ktoré má človek chuť, vložiť priamo do svojich úst a vychutnať si ich šťavnatosť, vôňu a sladkosť. Slivky sa umyjú, vykôstkujú a vložia do medeného kotla. Pod kotlom sa kúri drevom a mieša sa až kým nie je lekvár hotový. To trvá približne 20 hodín. Najdôležitejšie je, aby neprihorel. V závere varenia dochádza k výraznej zmene konzistencie a vôňe. Hotový lekvár je tmavý, hustý, prirodzene kyselkavý s chuťou sušených sliviek. Do pravého lekváru sa nepridáva žiadny cukor. Obsahuje len ovocné cukry obsiahnuté v plodoch, ktoré sa zvárali. Na uvarenie 1 kg lekváru je potrebných 3,5 kg sliviek. Horúci lekvár sa dáva do sklenených pohárov a vkladá sa pod deku, aby chladol až do nasledujúceho dňa. V pohároch cez sklo vidno bubliny vzduchu. Lekvár je tak hustý, že bublina nevypláva na povrch.

Varenie lekváru v minulosti

Slivkový lekvár alebo povidla, powidl, sa varil tradične na celom území Rakúsko – Uhorskej monarchie.
A dodnes: Česi, Moraváci, Slováci, Maďari a Rakúšania ho považujeme za niečo SVOJE pôvodné.
Lekvár je súčasťou mnohých výrobkov. Buchty, Moravské koláče, Skladaník, Viedenské rohlíčky Wiener Kipferl, alebo židovské taštičky Hamantaschen. Rád sem uvediem aj niečo z tradičnej maďarskej kuchyne, ktorej je taktiež lekvár súčasťou. Prosím napíšte mi.

Varenie lekváru vyžaduje čas a veľa pracovitých rúk. Preto sa v minulosti ľudia spájali a varievali lekvár spoločne. Medený kotol nemal každý, a tak sa susedia dali dokopy, každý doniesol svoje slivky, trochu dreva, prispel prácou. Niekto odkôstkoval, niekto miešal. Hotový lekvár sa v dávnejšej minulosti vylieval do drevených bedničiek, alebo súdkov, na povrchu sa zosušením vytvorila vrstva, ktorá neplesnela. Lekvár často stuhol tak, že ho museli gazdiné krájať nožom a pred použitím nahriať na šporáku s trochou vody, aby sa dal natierať.
Takto tradične uvarený lekvár sa vraj vyvážal aj do zámoria. Dochovali sa písomnosti, že bol štandardnou výbavou proviantných zásob na hradoch a lodiach, lebo sa nekazil.

1001 Foods You Must Try Before You Die

V roku 2008 vyšla v Londýne encyklopédia chutí a jedál: 1001 foods you must try, before you die.
Uvedený je v nej aj Lekvár. Zo Slovenska je tam ešte spomenutý oštiepok a parenica.

Prečo sa nedá nikde zohnať.

Tradičný lekvár sa v obchode kúpiť nedá, lebo sa nedá vyrábať masovo, priemyselne. V obchodoch ponúkané lekváre sú urobené z malého podielu ovocia.Pridaním cukru, farbív a zahusťovadiel získa konzistenciu. Taktiež musí byť chemicky konzervovaný. Tento lekvár obsahuje veľký podieľ vody a preto sa nehodí do niektorých koláčov, lebo pri pečení sa z neho uvoľní voda a roztrhá taštičky, alebo vytvorí nechutné príškvarky.

Kde sa dá kúpiť pravý slivkový lekvár?

Tradičný slivkový lekvár sa nedá vyrábať priemyselne, lebo samotná technológia je časovo nesmierne náročná. Ak má byť dostatočne zahustený a prirodzené ovocné cukry sa majú pri varení pomaly karamelizovať, čo je zásadné pre chuť, tak varenie trvá 20 hodín. Proces sa nedá efektívne urýchlovať bez újmy na kvalite. Druhou príčinou je potrebná kvalita plodov s vysokým obsahom prirodzených cukrov. Slivky sa po dozretí pomerne rýchlo kazia. Zmäknú a začnú kvasiť za 3 dni. To nevyhovuje obchodníkom s ovocím a tí vyžadujú od pestovateľov nezrelé slivky a pokiaľ možno za najnižšiu cenu.
Schválne. Skúste si pozrieť, ako vyzerajú slivky v obchodoch. Sú nezrelé, otriasané strojovo zo stromov, bez stopiek. Obsahujú málo cukru, žiadna vôňa. Takéto slivky nie sú vhodné na tradičný lekvár, lebo neobsahujú dostatočné množstvo cukru. No a tradičný lekvár sa predsa NEPRISLÁDZA. Lebo by už nebol pravý.

Ako varím lekvár ja a prečo

Pred 25 rokmi sme ako rodina vysadili slivkový sad a hospodárili pod hlavičkou SHR. /samostatne hospodáriaci roľník /
Dodávali sme oberané slivky obchodníkom s ovocím, ktorí mali svoje stánky na trhoviskách. Lenže postupne začali vznikať obchodné reťazce, ktoré predávajú aj ovocie a zeleninu. Vačšina stánkarov museli svoje podnikanie ukončiť, lebo im prudko klesli tržby. Dohodli sme sa teda s veľkoobchodníkmi ovocia, ktorí odoberali ovocie do veľkoskladov. A začala sa prejavovať sila monopolu. Odberateľ tlačil na cenu, nechcel slivky, ktoré sa mu kazia, ale nezrelé, ktoré mu vydržia. Sladké slivky hodil do kvasu na slivovicu a na konci sezóny urobil zrážky z dohodnutej platby.
Neboli sme ďalej ochotní degradovať naše ovocie a našu prácu. Začalli sme slivky predávať ľuďom, ktorí mali záujem o kvalitný kvas. A začal som variť poctivý slivkový lekvár.
Dnes varím lekvár pod hlavičkou Predaj z dvora v zmysle povolenia č 66/2021 TN, ktoré mi vydala RVPS Trenčín. Vysadil som v Látkovciach 250 nových sliviek a snažím sa udržať tradíciu varenia slivkového lekváru ďalej.